【手作り酵素の発酵の見極め方のポイント 福岡発酵倶楽部】
おはようございます。福岡発酵倶楽部の舩越舞です。
昨日、私がずっと欲しかった車をお友だちが買ったと聞いて、見に連れて行ってもらいました!
全てを自分好みに変えられるそう。近い将来手に入れたいな~、と思います。
ところで、みなさん、発酵の見極めってどうされてますか?
泡が出たら発酵している?
手作り酵素は、乳酸発酵とアルコール発酵の2つを主に利用します。
泡が出なくても乳酸発酵は起こっているんです!だから、泡が出てないから発酵してないというのは違いますよ。
私は、発酵の見極めを次の4つでしています。
1.味
甘みがまろやかになる。酸味や苦味が取れ、まろやかになる
2.香り
素材独特の香りが取れてくる。香りがだんだん変化してくる。素材によりますが、お漬物のような香り、シンナーのような香り、アルコールのような香りがしてきます。
3.素材が浮いてくる
水分が抜け、軽くなってくるのと、炭酸ガスで浮き上がってきます。
4.泡
酵母によるアルコ発酵が始まると、プクプクと小さな泡が出てきます。泡はだんだん増えていき、上のような状態に。
ここを置きすぎると、アルコール発酵が進みすぎます。
五感を使ってしっかりと見極めましょう。なんども作って練習しましょう。何日、とかいうことはできません。
乳酸発酵とアルコール発酵のバランスが取れた酵素が美味しくて、安定します。
福岡発酵倶楽部(WONDER CAFE JAPAN)
舩越 舞
811-3134
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